Die wachsende Bewegung hinter dem Schaumwein „Long Charmat“.

In Italien, Brasilien und anderswo belassen Winzer den Schaumwein nach der Tankmethode über längere Zeiträume auf der Hefe, um komplexere und kräftigere Weine herzustellen

geschrieben von Shelby Vittek

veröffentlicht am 22. Mai 2023

Wenn wir von moderner Schaumweinherstellung sprechen, beziehen wir uns im Allgemeinen auf eine von zwei Methoden: traditionell oder Charmat.

In vielen Weinkreisen genießt die traditionelle Methode – in der Champagne auch als Méthode Champenoise bekannt – einen höheren Stellenwert. Regionen, in denen die traditionelle Methode vorgeschrieben ist, wie Champagner, Cava und Franciacorta, weisen oft darauf hin, dass sie ein inhärenter Indikator für Qualität und Lagerfähigkeit ist. Sekt nach der Charmat-Methode hingegen wird im Allgemeinen mit leichtem, fruchtigem und jugendlichem Geschmack assoziiert – frisch und lustig, aber nicht unbedingt seriös.

Allerdings entdecken immer mehr Schaumweinhersteller nach der Charmat-Methode in Italien, Brasilien, Argentinien und anderen Ländern, dass es eine Möglichkeit gibt, Wunderkerzen herzustellen, die sich irgendwo in der Mitte treffen. Mit der von ihnen so genannten „Long Charmat“-Methode, die einen längeren Kontakt mit der Hefe und eine längere zweite Gärung beinhaltet, die aber immer noch im Tank stattfindet, hoffen sie, mehr Aufmerksamkeit und Ansehen für ihre Schaumweine zu erregen.

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Das Gefäß für die zweite Gärung wird oft als der offensichtlichste Unterschied zwischen der traditionellen und der Charmat-Methode der Schaumweinherstellung angesehen – eine Flasche für die traditionelle Methode, ein Tank für die Charmat-Methode. Die Methoden unterscheiden sich jedoch auch hinsichtlich der Nachgärung und der Reifezeit der Hefe – und hier integriert Long Charmat Elemente der Schaumweinherstellung nach der traditionellen Methode in die Schaumweinherstellung nach der Charmat-Methode.

Schaumweine nach traditioneller Methode reifen im Allgemeinen mindestens neun Monate in der Flasche in Kontakt mit der Hefe, einige Hersteller entscheiden sich jedoch dafür, ihre Weine ein Jahrzehnt oder länger auf der Hefe zu reifen. Bei der Reifung auf der Hefe profitiert der Wein vom Prozess der Autolyse, bei dem die Hefe verschiedene Verbindungen freisetzt, die den Geschmack, Geruch und die Textur des Weins verändern und so das Mundgefühl, den Körper und die Komplexität des Weins verbessern. Je länger der Wein auf der Hefe liegt, desto mehr Zeit hat die Kohlensäure, um zu entweichen, wodurch kleinere, feinere Blasen entstehen, da weniger gelöste Kohlensäure im Wein enthalten ist.

Aber ein Teil des Reizes der Charmat-Methode liegt in ihrer Geschwindigkeit; Eine längere Reifung auf der Hefe ist klassischerweise kein Teil des Prozesses. Im Prosecco – der Region, mit der die Charmat-Methode am häufigsten in Verbindung gebracht wird – müssen Weine nur mindestens 30 Tage im Tank verbringen. Während es woanders möglicherweise nicht reguliert ist, ist eine kurze Zeit im Tank in anderen Regionen zur Standardpraxis geworden, die diesem Beispiel gefolgt ist und Sekt im Charmat-Stil hergestellt hat. Da ihre zweite Gärung in einem Tank stattfindet – und zwar für einen so kurzen Zeitraum – sind Schaumweine im Charmat-Stil tendenziell fruchtiger mit größeren Blasen, ohne die beliebten Brot- und Brioche-Noten, die man von Wunderkerzen nach traditioneller Methode erwartet.

Long Charmat ist eine Technik, die sich in den letzten fünf bis zehn Jahren entwickelt hat. Sie kombiniert den Hefekontakt der traditionellen Methode mit dem Tankformat von Charmat. Beim Prosecco, wo dieser verlängerte Alterungsprozess seinen Ursprung hat, verbringen Long Charmat-Weine typischerweise mindestens sechs Monate im Tank. Wie der Prozess in anderen Regionen interpretiert wird, ist unterschiedlich. „Es ist eine Möglichkeit, einen Zwischenstil zwischen dem klassischen Charmat-Stil und der traditionellen Methode zu finden“, sagt der brasilianische Sommelier und Weinpädagoge Mauricio Roloff. „Wenn man diese Reifung und den Kontakt mit der Hefe hat, im Allgemeinen drei bis zwölf Monate, erhält man einen anderen Schluck, eine andere Aromenpalette, das Mousse ist viel komplexer. Man erhält kräftigere Schaumweine.“

Es sind diese kräftigeren, komplexeren Noten, die Winzer wie Lucas Foppa von der brasilianischen Tenuta Foppa & Ambrosi so von der Long Charmat-Methode begeistern. „Das ist sehr interessant, weil man einen Prozess durchführen kann, der dem der Battonage sehr ähnlich ist. Man kann die Hefe schütteln, um den Schaumwein geschmeidiger zu machen … Man kann auch ein wenig von den Röstaromen extrahieren, die wir beim Schaumwein nach der traditionellen Methode lieben.“ Wein“, sagt er. Und doch behalten Sie mit Long Charmat auch „die Frische“.

Die Fähigkeit, mit der Zeit nach der Charmat-Methode zu experimentieren, war der Schlüssel zum Erfolg von Tenuta Foppa & Ambrosi, das 2018 von zwei jungen Winzern ins Leben gerufen wurde. Die Marke ist noch nicht groß genug, um die Kosten des arbeitsintensiven Prozesses zu rechtfertigen, den die traditionelle Methode der Schaumweinherstellung mit sich bringt – und sie wollen ihre Weine auch nicht auf diese Weise herstellen. „Wir haben uns speziell für die langfristige Charmat-Methode entschieden, weil sie zu dem Weinstil passt, den wir produzieren wollen“, sagt Foppa, der den Brut Bianco und den Brut Rosé von Tenuta Folla & Ambrosi sechs Monate lang auf der Hefe reifen lässt.

In Brasilien, wo Schaumwein fast 70 Prozent der Produktion ausmacht, ist Frische das A und O. Das Land ist die Heimat einer relativ jungen modernen Weinindustrie, die erst in den 1970er Jahren ihren Aufschwung erlebte, als mehrere internationale Weinunternehmen wie Moët & Chandon dort investierten. Und da das Land bis in die 1990er Jahre eine geschlossene Wirtschaft war, kamen die Brasilianer bis vor Kurzem kaum auf den Geschmack internationaler Weine. Aus diesem Grund, sagt Roloff, sehne sich der brasilianische Weingaumen eher nach fruchtigen und erfrischenden Weinen – Vorlieben, die sich in den Wunderkerzen des Landes widerspiegeln.

„Die meisten unserer Schaumweine sind leichter, sehr erfrischend, fruchtig, wie ein Happy-Hour-Schaumwein, wie ein Picknick-Schaumwein – sehr leicht zu trinken. So etwas bekommt man mit der Charmat-Methode, also passt es zum brasilianischen Gaumen.“ sehr gut“, sagt Roloff. „Aber wir haben anspruchsvollere Verbraucher, die sich etwas Komplexeres und Kräftigeres im Mund wünschen. Diese Long-Charmat-Methode kam nach Brasilien, um den Weintrinkern mehr Abwechslung zu bieten. Für uns ist sie genau das Richtige.“

Zurück in Italien, wo die Charmat-Methode erstmals 1895 entwickelt und patentiert wurde, experimentieren Prosecco-Hersteller ebenfalls mit der Tankreifung. Die DOC-Vorschriften schreiben vor, dass die Nachgärung eines Prosecco mindestens 30 Tage und bei Prosecco Rosé mindestens 60 Tage dauern muss.

Die ursprünglichen Prosecco-Weine ähnelten jedoch nicht den fruchtigen, spritzigen Weinen, die wir heute kennen. Bevor große Edelstahltanks in die Weingüter der Region einzogen, wurde Prosecco in der Flasche vergoren. Diese traditionelle Wunderkerze namens Col Fondo wird auch nicht ausgespuckt. Während es unter jüngeren Produzenten eine Bewegung gibt, diesen Weinstil in der Region wiederzubeleben, verweisen andere auf andere Weise auf die Vergangenheit.

Eine wachsende Zahl von Prosecco-Herstellern experimentiert mit der Long-Charmat-Methode, darunter Follador, Zucchetto, Le Vigne de Alice und Zardetto Prosecco. Für Zardetto-Besitzer Fabio Zardetto war die längere Tankreifung eine lohnende Möglichkeit, Tradition mit Moderne zu verbinden. „Es ist sehr wichtig, nach vorne zu schauen und sich an die Vergangenheit zu erinnern. Man muss beides wissen, um zu verstehen, was wir tun sollen“, sagt er. „Wir sind zur Long-Charmat-Methode gelangt, indem wir etwas Neues erfunden haben, das jedoch auf Traditionen aus der Vergangenheit basiert.“

Der 2019 auf den Markt gebrachte Prosecco Superiore Long Charmat Brut NV von Zardetto wird mindestens sechs Monate auf der Hefe im Tank gelagert. Der Wein, der im Einzelhandel etwa 10 US-Dollar mehr kostet als der normale Brut-Prosecco des Weinguts, behält die Frische und den fruchtigen Charakter der Glera-Trauben, aus denen er hergestellt wird, zeigt den Verbrauchern aber auch, dass Prosecco mehr als nur ein Aperitifwein sein kann. „Mit hochwertigen Trauben und guten Hefen zusammen über sechs Monate können wir die Qualität des Prosecco wirklich steigern“, sagt Zardetto, „und uns daran erinnern, was er früher wirklich war.“

Ob das Konzept und die Bedeutung von Long Charmat für Verbraucher leicht zu übersetzen und zu verstehen sind, ist eine andere Geschichte. Allen Springer, der Besitzer des Wine Connection-Einzelhandelsgeschäfts in Del Mar, Kalifornien, sagt, er habe noch nie erlebt, dass Kunden wirklich hinterfragten, was „Long Charmat“ auf einem Etikett bedeutet. Vielmehr ist es etwas, was er eher erklärt, wenn er den Wein präsentiert, und hinzufügt, dass im Vergleich zu einem Prosecco der Einstiegsklasse „der Gewinn für den Long Charmat vor allem in einer reichhaltigeren Textur und einem befriedigenderen Schluck zu liegen scheint.“

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Shelby Vittek hat unter anderem für Wine Enthusiast, Food & Wine, Bon Appétit, die Washington Post, Modern Farmer, National Geographic, Liquor.com und Plate Magazine geschrieben. Folgen Sie ihr auf Twitter und Instagram: @bigboldreds.