UA-Professor untersucht die Rolle von Reis in Bier

Ein Professor an der University of Arkansas arbeitet daran herauszufinden, ob Reis eine größere Rolle bei der Bierherstellung spielen kann. Sein besonderes Interesse gilt der Frage, wie das Getreide die Qualität und Akzeptanz alkoholfreier Alternativen verbessern kann.

Scott Lafontaine ist Assistenzprofessor für Lebensmittelchemie und kam im Oktober letzten Jahres an die Schule. Zuvor arbeitete er unter dem renommierten Fermentationswissenschaftler Dr. Tom Shellhammer an der Oregon State University. Später machte er einen kurzen Zwischenstopp an der University of California, Davis, bevor er an eine deutsche Schule ging, die sich der Brauwissenschaft widmete.

Der gebürtige New Jerseyer interessierte sich erstmals für Bier, als er sein Grund- und Masterstudium an der Kean University abschloss.

„Der Studiengang, für den ich eingeschrieben war – Biotechnologie – war mit der pharmazeutischen Entwicklung verknüpft“, sagte Lafontaine. „Mir wurde klar, dass das auf lange Sicht nicht das war, was ich tun wollte. Ich entdeckte, dass man Hefe ernten kann, um Alkohol herzustellen, und wandte mich an eine Handwerksbrauerei in der Gegend namens Cricket Hill Brewery, um zu sehen, ob ich dort ein Praktikum machen könnte . Sie stellten mich ein und ich begann zu lernen, wie man Bier herstellt. Von da an begann ich mit dem Selbstbrauen.“

Anschließend studierte er im Rahmen seines Masterstudiums an der Oregon State Umwelttoxikologie. Dort untersuchte er, wie die von China ausgehende Luftverschmutzung mit dem Jetstream über den Pazifischen Ozean in die Vereinigten Staaten gelangte. Es war ein weiterer Übergang zum Bier.

„Als ich 2015 meinen Master-Abschluss machte, befand sich der Craft-Beer-Markt noch im Aufwind“, sagte Lafontaine. „Ich habe mich an Tom [Shellhammer] gewandt und meine Fähigkeiten passten zu dem, was er mit seiner Analyse der Hopfenaromen machte. IPAs trieben das Branchenwachstum voran, und die Leute suchten nach den Aromen des Hopfens ohne die Bitterkeit. Die gleichen Instrumente wie ich.“ Die Verwendung zur Analyse flüchtiger Verbindungen in der Luftverschmutzung war auch für die Untersuchung von Hopfenölen wichtig.

Lafontaines Interesse an alkoholfreiem Bier begann, nachdem er den Staat Oregon mit einem Doktortitel verlassen hatte. in der Lebensmittelwissenschaft. Im Juli 2019 kam er in das Labor von Dr. Hildegarde Heymann an der University of California, Davis, wo er die chemischen und sensorischen Eigenschaften von alkoholfreiem Bier untersuchte. Anschließend erhielt er ein Humboldt-Postdoktorandenstipendium und zog nach Berlin, wo er in der Abteilung für Spezialanalytik an der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) arbeitete. Dort konzentrierte er sich darauf, Möglichkeiten zur Förderung der Geschmacksstabilität in alkoholfreiem Bier zu finden.

Die Arbeit in Europa ermöglichte einen genaueren Einblick in den aufkommenden Verbrauchertrend zu alkoholfreiem Bier.

„Ich konnte die Schrift an der Wand sehen“, sagte Lafontaine. „Alkoholfreies Bier stand kurz vor dem Durchbruch, aber zu diesem Zeitpunkt gab es noch nicht viel Forschung. Wenn ein Bier eine lange Reise zurücklegt und eine Zeit lang im Regal steht, gibt es dann Dinge im Hopfen, die man verwenden kann?“ – wie zum Beispiel Enzyme – die seine Geschmacksstabilität beeinflussen können? Gibt es bestimmte aus Hopfen oder Malz gewonnene Verbindungen, die den Geschmack während der Verteilung beeinflussen? Das waren einige der Fragen, die ich gestellt habe.“

Die University of Arkansas startete ihr Brauzertifikatsprogramm im Jahr 2020. Es besteht aus Kursen des Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences, des Fulbright College of Arts and Sciences und des College of Engineering. Die ersten beiden Studenten des Programms haben letztes Jahr die 15 Stunden erforderlicher Kursarbeit abgeschlossen, und das Interesse der Studenten am Programm nimmt weiterhin zu.

Lafontaine – dessen Schwager im nahegelegenen Elkins aufwuchs – nahm das Programm zur Kenntnis, als er nach seinem nächsten Karriereschritt suchte. „Ich dachte, vielleicht könnte ich da reinpassen“, sagte er. „Es schien einen Energieschub zu brauchen und jemanden mit Hintergrundwissen, der dabei helfen konnte, seinen weiteren Weg zu definieren.“

Die reiche Landwirtschaftsgeschichte von Arkansas zog Lafontaine auch auf den Fayetteville-Campus.

„Viele Schulen wollen ein Brauprogramm“, sagte er. „Aber man muss ein landwirtschaftliches Produkt haben, um damit erfolgreich zu sein. In Arkansas gibt es Reis, eine sehr wenig genutzte Kulturpflanze, wenn man bedenkt, wie die Brauer derzeit damit umgehen. Die meisten Brauer verwenden ihn als Ergänzung [eine Ergänzung und nicht als Grundnahrungsmittel.“ Zutat]; fast im Nachhinein. Aber es gibt so viel mehr Potenzial, wenn man sich anschaut, wie Züchter mit aromatischen Reissorten arbeiten. Und da ich mich auch von meinem früheren Berater, der mit Hopfen arbeitete, abgrenzen wollte, entschied ich mich für Arkansas das Richtige für mich.“

Lafontaine unterrichtete im Frühlingssemester, seinem ersten vollständigen Semester in Fayetteville, einige Kurse. Einer dieser Kurse war „Einführung in die Brauwissenschaft“, ein dreistündiger Kurs über Brautheorie, an dem Gastredner aus der Branche teilnahmen. Diesen Herbst werden seine Studenten Biere entwerfen und sie auf Alkoholgehalt, Bitterkeit und andere wichtige Messgrößen analysieren. Auf dem Campus gibt es eine kleine, aber beeindruckende Brauerei, die mit Edelstahlgefäßen des Brauanlagenherstellers Ss Brewtech ausgestattet ist. Der Wert der Laborausrüstung, die zur Analyse des Endprodukts verwendet wird, übersteigt den Wert der meisten mittelgroßen bis großen Häuser in der Gegend.

Lafontaines Forschung zur Verwendung von Reis beim Brauen befindet sich noch in einem frühen Stadium. Er hofft, dass er neue und aufregende Möglichkeiten finden kann, das Getreide in modernen Braupraktiken zu verwenden.

„Wir werden uns verschiedene Reissorten ansehen, um herauszufinden, ob wir daraus unterschiedliche Extrakte und einzigartige Geschmacksrichtungen gewinnen können“, sagte er.

ARoma 22 ist eine solche Sorte. Es handelt sich um einen aromatischen Jasminreis, der vom Arkansas Rice Breeding Program entwickelt wurde, das Teil der Systemabteilung für Landwirtschaft der University of Arkansas ist. In den letzten zehn Jahren hat das Programm insgesamt sechzehn Reissorten entwickelt, davon drei aromatische Linien.

Lafontaine sagte, die meisten Brauereien, die Reis verwenden, tun dies, um die Menge an vergärbarem Zucker in ihren Bieren zu erhöhen, ohne das Geschmacksprofil des Endprodukts wesentlich zu verbessern. Industriebrauereien wie Anheuser-Busch mahlen Reis und kochen das Getreide, um seine Stärke zu verkleistern, bevor sie es mit Gerste mischen, damit die Enzyme in der Gerste es fermentierbar machen können. Das Ziel ist mehr vergärbarer Zucker, um mehr Alkohol zu produzieren, ohne zusätzliche Geschmackseigenschaften zu erzeugen.

„Für sie wäre selbst ein kleiner Gewinn an Extrakten [vergärbaren Zuckern] eine gute Sache, wenn man die Größenordnung bedenkt, in der sie brauen“, sagte er und wies auf erhebliche Kostensenkungen für große Brauereien hin. „Ob bestimmte Reissorten aus dieser Perspektive besser abschneiden, möchten wir wissen.“

Es gibt aber auch andere Möglichkeiten, das Getreide bei der Bierherstellung zu verwenden. Es kann auch gekeimt werden, wodurch es im Wesentlichen zu Malz wird und seine Verwendung mit Gerste vergleichbar wird. Moderne Brauereien verwenden es normalerweise nicht auf diese Weise, aber es besteht ein Potenzial für Geschmacks- und Farbbeiträge, die über die Existenz von fermentierbaren Produkten mit neutralem Geschmack hinausgehen.

„Niemand hat sich das Keimen von Reis wirklich aus der Brauperspektive angesehen“, sagte Lafontaine. „Es gibt nur ein paar Forschungsarbeiten, die sich mit europäischen Sorten befasst haben, aber niemand hat sich mit Sorten aus den USA befasst. Wir stellen fest, dass einige Reissorten aus chemischer Sicht ziemlich ähnliche Leistungen erbringen wie Gerste – Protein, enzymatische Aktivität, oder extrahieren. Wir schauen, ob da etwas dran ist.“

Reis könnte auch für die Herstellung von alkoholfreiem Bier verwendet werden. Die meisten alkoholfreien Biere werden aus Gerste hergestellt, was bei einigen Produkten zu einem übermäßig malzigen Geschmack führt.

„Wenn wir darüber nachdenken können, wie wir durch die Verwendung von Reis ein Mundgefühl erzielen und gleichzeitig den ‚würzigen‘ Charakter etwas zurücknehmen können, können wir alkoholfreies Bier zugänglicher machen“, sagte Lafontaine.

Das sind gute Nachrichten für ein Branchensegment, das in den letzten Jahren bereits ein erhebliches Wachstum verzeichnet hat. Nach Erkenntnissen von GMI wuchs der weltweite Markt für alkoholfreies Bier im Jahr 2022 auf 22 Milliarden US-Dollar. Bis 2032 soll er 40 Milliarden US-Dollar erreichen.

Das Wachstum des Produkts wird durch ein gestiegenes Bewusstsein für die persönliche Gesundheit und die Notwendigkeit, den Alkoholkonsum zu reduzieren, vorangetrieben. Durch die Verlagerung eines Teils des Bierkonsums auf alkoholfreie Produkte können Verbraucher den Geschmack ihres Lieblingsgetränks erleben, ohne die negativen Folgen eines übermäßigen Genusses. Der Erfolg von Marken wie Athletic Brewing – das mehr als die Hälfte des Marktes für alkoholfreies Bier erobert hat – ist ein Hinweis darauf, dass sowohl Qualität als auch Akzeptanz im Laufe der Zeit gestiegen sind.

Während seiner Zeit im Ausland erlebte Lafontaine, wie die Europäer alkoholfreies Bier als Alternative annahmen, um es zumindest zeitweise zu genießen. Er glaubt, dass das Gleiche hier zu Hause erreicht werden kann.

„In Europa findet man in fast jeder Bar und jedem Restaurant, das man besucht, eine gute alkoholfreie Option“, sagte er. „Warum kann das in Amerika nicht auch der Fall sein?“

Ich hoffe, dass seine Forschungen zu Reis und seinem Potenzial, den Geschmack von alkoholfreiem Bier zu verbessern, dies hier zu Hause zu einer echten Möglichkeit machen.

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